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拒絕乏味

已有 8 次閱讀2020-10-11 11:22

  關於吃食,我說過壹些話,被誤傳為謝某“不鹹不吃”。其實不是,原意是:該鹹不鹹,不吃。旅行在外,吃賓館裏的菜肴,往往苦於乏味,每道菜幾乎都缺鹽。記得那年,在南方某學校吃食堂,菜品繁多,目不暇接,缺點就是,太淡,印度神油 法國綠騎士寡味!因為是無所選擇,於是每餐都自帶食鹽。由此得出結論:平庸的廚師不會、也不敢用鹽。他們寧肯寡淡,寡淡不擔風險。而精明的廚師卻是勇者,敢於用鹽,往往壹錘定音,而境界全出。

  五味之中,鹽是霸主,鹽定位,糖提鮮,此理主廚者皆知。不會用鹽,猶如醫師開方,猶豫而不敢在主藥下足分量,庸醫於是就出現了。壹些大的、老字號的飯店,菜端上來,不用懷疑,就是這個味,因為廚師下手有數。 綠騎士 綠騎士持久液其實,好飯店不壹定要上高端珍品,能把普通菜做成精品才是名廚。沒有竅門,其道理很簡單,火候食材等因素除外,適量用鹽最是關鍵。

  我的壹位朋友,吃飯很老到,他專揀大飯店點普通菜,便宜,到位。我說過的北大暢春園超市的餃子,每次吃,每次都滿意,醬油醋等不用外加,不假思索,張口就吃,climax持久液也是因為到位,夠味,“信得過”。

  吃飯就是求味覺的滿足,持久液鹽不到位,便乏味。這是就壹道菜而言的,推而廣之,就壹次宴席而言,其理亦同。壹桌人圍坐,主人出於禮節,請客人各點壹道菜。眾人欣然曰:好好,還是點清淡些的。日本2h2d結果八九人點出十幾道菜——不是白菜豆腐,就是豆腐白菜。這場面我經歷不止壹次了,每次都很掃興,也很尷尬。

  點菜是壹門高超的藝術,首先要考慮菜系,中國菜系繁多,各自特點突出,若在粵菜館點水煮牛肉,就會貽笑大方,有人在川菜館要求“不辣”,也近於無知。中國菜南甜北鹹,差別在天地之間。在無錫,猶如吳儂軟語,往往甜得柔情萬種, 德國黑金剛持久液而在燕趙大地,則是重油重鹽,猶如易水風寒,慷慨悲歌!晉人嗜酸,無醋不歡,霸氣沖天;蜀地喜辣,紅油火鍋,揮汗如雨!

  所以,宴客點菜首先要考慮菜系,特別是這個菜系的名菜和招牌菜,這才“近於專業”。壹桌成功的宴席,主事者除了了解菜系和菜館,還要兼顧客人的組成,他們口味不壹。葷菜素菜,軟菜硬菜,爆、炒、湯、蒸,拼盤宜淡,德國黑金剛主菜宜重,先輕後重,次第順進,直抵高潮。高潮而後,這才甜食和果類登場,是甜蜜的余緒,宴會於是在暖意濃濃的“皆大歡喜”中圓滿結束。

  食物缺鹽是乏味,人生寡淡是乏味,我本南人,家鄉飲食偏甜,習性並不重鹽。我的口味很寬,鹹甜酸辣從不忌口,且常常奚落那些口味偏執而自詡為“美食家”者。但即使如此,我仍對“缺那麽壹點鹽”耿耿於懷!這說的是鹹,甜也壹樣,不到位,也是敗筆。2h2d 2H2D持久液幾年前吃粵產沙琪瑪,包裝精致,壹吃,就差壹句國罵出口。這道京城名吃,既缺油,又不甜,又不酥軟,全變味了。乏味,2H2D金尊版說的是不夠味,缺鹽,缺甜,缺油,都敗人胃口,都令人憤憤。

  我始終堅持我的主張:有味,夠味,恰到好處的足味,而斷然拒絕的則是:乏味。啤酒要冰而爽,咖啡要熱且濃,杜絕溫吞水。冷也好,熱也好,2h2d經典版甜也好,鹹也好,都要各在其位,都要各顯其能。這是品味飲食嗎?不,也許是在追尋人生的壹種境界。

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