向英國名廚奧立佛學：品質、預算、變革力(上)

傻翔

摘自-經理人雜誌
撰文-陳芳毓


      廚房裡的品質戰爭，為了改革英國中學生的營養午餐，英國大廚奧立佛不惜發動一場「營養午餐品質革命」。表面上，他只是要孩子們愛上他的新菜單；事實上，他卻是在挑戰英國人的飲食文化。從管理角度來看，這是場發生在學校廚房裡的生產管理之戰。

      Jamie Oliver 傑米．奧立佛,31歲，英國名廚，也是兩個小女孩的父親，身價超過2000萬英鎊（台幣約12億元）。生於英國南部，父親經營酒吧，從小就在酒吧幫忙，最後畢業於餐飲學校。個性包含激進和保守的兩種極端因子，深信努力機會才會來敲門，卻又不服從世俗成規，營養午餐改革堪稱其代表作。

      奧立佛回來了！2006年9月，正值開學期間，英格蘭地區的學生、老師、教育官員和媒體都在談論這件事。這學期起，學校餐廳將不再提供漢堡、薯條做為午餐，自動販賣機也不能賣巧克力、汽水等「垃圾食物」，11～16歲的學生，還要學習基本烹調技術和營養知識。這場「營養午餐品質革命」的發動者、英國大廚傑米 奧立佛（Jamie Oliver）的新節目〈傑米的營養午餐〉（Jamie's School Dinners）續集，也正要播出。時間回到2004年4月的倫敦。29歲的廚師奧立佛，帶著大批Channel 4電視台工作人員，來到位於格林威治的公立中學契布魯克（Kidbrooke School）。靠著幾檔成功的電視烹飪節目，有著陽光笑容與金色亂髮的奧立佛，在短短數年中成為英國家喻戶曉的明星人物。然而，經常脫口而出的F開頭字眼和數百萬英鎊的財產，也讓他的正負面評論不相上下。不久前，奧立佛雇用15名輟學或有前科的少年，成立一間名為「fifteen」的餐廳。他決心把這些問題少年訓練成廚師，並把過程製作成電視節目，此舉使英國人逐漸對這位叛逆金童改觀。為了再創收視高峰，奧立佛與他的製作團隊這次挑上了「營養午餐」這個議題。他們要在契布魯克學校的廚房，實驗推出含有大量蔬菜、水果與新鮮烹煮食物的新菜單，取代薯條、漢堡、雞塊等冷凍加工油炸食品為主的舊營養午餐。如果計畫成功，就有機會在全國其他學校實施。

提升品質：用新鮮食材取代垃圾食物

      英國的學生營養午餐品質一向為人詬病，具有父親與廚師雙重身分的奧立佛，更對此憂心忡忡。他認為，對貧困家庭的孩子來說，那可能是他們一天中，唯一能好好進餐的機會。奧立佛沒料到的是，這次不是他的個人秀。要推動變革，他得跟所有營養午餐供應鏈上的單位打交道：教育部、學校、老師、廚師、食物供應商、學生與家長。表面上，他只是要孩子們愛上他的新菜單；事實上，他卻是在挑戰英國人的飲食文化：英國從不以美食聞名，速食和碳酸飲料廣告隨處可見，許多人都把「薯條配汽水」視為理所當然的午餐。從1980年代，柴契爾夫人政府取消了營養午餐的營養標準及預算底限，部分學校的營養午餐預算，每人每餐只有37便士（約新台幣23元），這使得營養午餐的品質急轉直下。20多年來，契布魯克學校廚房的工作人員從28人減少到12人，無力在當天準備700人份的新鮮午餐。很快地，薯條與炸雞塊就取代了馬鈴薯沙拉與烤雞腿。先天環境不良加後天預算失調，讓奧立佛像個預先看到顧客（學生）需求、卻得不到公司（政府）支持的生管經理，不僅生產線作業員（午餐廚師）跟他唱反調，部分顧客（學生與家長）也質疑產品的價值。從管理角度來看，這是場發生在學校廚房裡的生產管理之戰。

      執行計畫過程中，奧立佛遇到的第一個瓶頸，是如何在預算內，用37便士做出「營養」午餐。食物外燴公司也虎視眈眈，只要學校餐廳無法控制預算，他們就可以接收這筆生意。奧立佛花了好幾個禮拜研究新菜單，還動用與高級肉商的關係，用比過去批發商更便宜的價錢取得肉品。一個月內，冷凍漢堡就從午餐中絕跡。「我從不覺得傑米有辦法在預算內做出新菜單，」契布魯克學校的廚師領班諾拉（Nora Sands）剛開始很沒有信心。她對《衛報》（The Guardian）說，在高級餐廳工作的奧立佛不會了解，如果無法準時供應熱騰騰的午餐，500個學生可能會暴動的嚴重後果。代表舊午餐思維的諾拉，是奧立佛的第二個瓶頸。為了把她拉出舊有作業模式，奧立佛與她發生幾次嚴重爭執。奧立佛先是挑剔諾拉的刀法，但諾拉認為奧立佛不食人間煙火：「如果一天要切12公斤的辣椒，我需要用機器來切！」曾在法國餐飲學校進修的奧立佛，喜歡用特殊食材，諾拉對此也不以為然：「有一半食材的名字，我連唸都唸不出。我不知道高良薑（galangal）和檸檬草是什麼，也沒用過龍蒿（tarragon）！」奧立佛只好把諾拉送到自己的餐廳去受訓。為了建立整套制度化流程，他為負責準備午餐的「營養午餐媽媽」成立短期烹飪學校，先把50多位「革命種子」培養起來，再讓她們回到原本的學校，把新的營養午餐菜單教給同事。第三個瓶頸，是契布魯克700多個11～16歲的學生。當奧立佛和諾拉等廚師們放棄了垃圾食物，學生們也放棄了他們。接連好幾天，餐廳都空無一人，「我們什麼時候才能吃到『真正』的午餐？」孩子們哀嚎著要吃薯條和雞塊。沮喪的奧立佛發現，孩子拒絕吃蔬菜，是因為他們根本沒看過蔬菜，有些人甚至連英國超市最普遍的蒜蔥和馬鈴薯都認不出來。孩子們不愛聽訓話，大廚只好投其所好，用「演」的。節目中有幾幕令人印象深刻。有個孩子吞下食物後，硬生生全吐了出來，奧立佛於是穿上了滑稽的「玉米裝」，教孩子認識蔬菜。又有一次，奧立佛指著兩盤雞腿和雞塊，問：「你們要吃那一個？」「雞塊———」，孩子們異口同聲。「好，我就讓你們看看那些他媽的雞塊是怎麼做成的！」奧立佛咬牙切齒地把一坨碎肉丟進食物調理機，接著又丟進幾串雞皮，攪成一攤粉紅色的肉泥。原來，把碎肉和雞皮攪在一起，加上玉米粉和調味料，炸一炸，就成了只有脂肪而沒有營養的雞塊。看完表演，孩子們臉上紛紛露出噁心的表情。「現在，你們要吃哪一樣？」「雞腿———」。

爭取預算：帶著27萬網友支持，向首相陳情

      奧立佛終究贏得了這場硬仗。2005年2月〈傑米的營養午餐〉播出時，契布魯克中學有600個孩子會固定去餐廳吃飯，另外100個會買奧立佛設計的營養便當。節目一播出，輿論譁然。節目內容攻占各大報紙頭版，「營養午餐」成為全民話題。超過500萬人、約12分之一的英國人看過這個節目；節目網站在一周內收到25萬個簽名聯署，並得到近五分之一下議院議員的支持。奧立佛帶著英國史上規模最大的網路連署簽名（最後達到27萬1677人），上唐寧街10號向首相陳情。布萊爾（Tony Blair）在壓力下成立「營養午餐監督小組」（the School Meal Review Panel）制定營養午餐的標準，提撥2億8000萬英鎊（約台幣168億）給「營養午餐信託」（School Food Trust），改善營養午餐品質，使每位學生午餐預算提高到50便士（約台幣30元）。全英國現在約有90間中小學，都採用奧立佛的菜單。2006年9月，傑米重返校園推出〈傑米的營養午餐〉續集，為的是要確認，在他離開校園後，新營養午餐革命是否繼續落實。諾拉告訴奧立佛，一年多來，午餐預算只多了2000英鎊（約台幣12萬元），吃學校營養午餐的學生比例下降了2%；因為少了賣零食和甜食的收入，學校餐廳出現1萬5000英鎊（約台幣90萬）的赤字。儘管經費問題仍未完全解決，但學校廚房已經開始飄出烤雞腿的香味。梅格小學（Meadgate Primary）的廚師哈默絲莉（Anne Hammersley）對《觀察家報》（The Observer）說，過去，廚房冷凍庫裡裝的，是會流出噁心油水的冷凍香腸，現在的冰箱裡，則裝滿了新鮮蔬菜。

改變觀念：用創新方法，做別人不敢做的事

      然而，如同許多改革，沒錢時，以為錢來了問題就迎刃而解；但事實是，有錢也無法解決的問題，才最棘手。即使超過七成的家長支持奧立佛的改革，仍然有些家長不樂於見到營養午餐的改變，他們把麥當勞套餐送到學校給孩子；腦筋動得快的生意人，已經隔著校園鐵欄杆賣起漢堡和薯條，甚至對奧立佛回嗆說：「他高興餵他的孩子吃什麼是他的事，但不是每個家長都這樣想！」講話直率不輸青少年的奧立佛反擊，這些不關心孩子健康的家長，根本是群不折不扣的王八蛋。「我看過一個四、五歲的孩子打開他的餐盒，裡面只有一個吃了一半的麥當勞漢堡、幾包洋芋片和一瓶『紅牛』（red bull，英國的提神飲料）。在場所有人都笑了，隨後卻難過地想哭，」他對《太陽報》（the Sun）抒發了一連串不滿。大廚的憤怒，源自於無知父母無法保護孩子的無奈與失望。他執行了一連串改革，想把品質好的營養午餐行銷給家長，家長卻不買單，雙方對於營養午餐的價值，顯然有相當大的認同落差。要改變產品的品質，簡單；要改變消費者的價值觀，卻是難上加難。不過，這個從小因學習障礙，而不得老師寵愛的頑童，並不因為不被喜歡而困擾。兩年來，奧立佛對營養午餐品質的改革，終於贏得英國民眾的尊敬。2006年4月，媒體協會（Press Association）的問卷指出，四分之三的家長都認為學校營養午餐的品質有提升；44%的人認為，奧立佛是推動改革的主因。正面的回應比例，比一年前活動剛開始時增加了一倍。〈Naked Chef〉是奧立佛的成名作，他特別解釋，這聳動的節目名稱指的是「食材及烹調方式簡單易懂」，而非他脫光光在節目上做菜。但經過這場營養午餐革命，奧立佛直來直往的個性也赤裸裸呈現在英國人眼前：改革，就是用創新的方法，為公眾的利益，說別人不敢說的話、做別人不敢做的事。這或許是致力改善流程與生產品質的經理人，值得參考的成功方程式。