中國菜三十五種基本烹調方法

瞳

(炒)----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌炒熟謂之炒。分清炒、燴炒、爆炒等。
(燒)----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。有紅燒、白燒、乾燒等。
(蒸)----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其蒸熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。

(炸)----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內炸熟,呈金黃色謂之炸。

(爆)----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。可分油爆、醬爆、湯爆等。

(煎)----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。可分生煎、乾煎等。
(烤)----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。可分乾烤、生烤、炭烤等。
(醃)----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
(滷)----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
(燻)---食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。可分生燻、熟燻等。
(凍)----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
(拌)----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。可分涼拌、熱拌等。
(燴)----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
(汆)----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
(溜)----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
(燙)----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作其他烹調法謂之燙。
(燉)----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
(煮)----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
(燜)----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜餙熟透。
(焗)----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。

(涮)----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。
(泡)----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
(醉)----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
(滾)----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。
(烘)----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。
(煨)----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。
(火邊)----食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之火邊。
(風)----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的水份完全風乾以便久存,此法謂之風。
(酥)----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。
(糟)----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,此種烹飪法謂之糟。
(甜)----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。
(扣)----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。
(拼)----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。亦稱冷盤或拼盤。
(羮)----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之羮。
(醬)----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。

[ 本帖最後由 瞳 於 2008-4-29 06:43 AM 編輯 ]